Поморский рыбник

“У моря живем, от моря кормимся”,
“Была бы рыба, а хлеб будет”, – говорят поморы.

Моё Поморье с детства пахнет выпечкой: рыбниками, плюшками, ватрушками, колобами, ягодниками, морошечниками, калачиками и калитками, а также ухой, сущим корехом, клюквенным морсом, моченой брусникой и «беломоркой».

Родилась я на Поморском берегу Белого моря. Здесь издавна сохранена поморская кухня, рецепты которой бережно сохраняются и передаются. Как правило, пекут рыбники из пресного или дрожжевого теста, ржаной и пшеничной муки. Они могут быть открытыми и закрытыми, любой формы – в виде лодочки, круглые, прямоугольные или в форме четырехугольника. Пекут их наши поморки из камбалы, трески, кумжи, сига, корюшки, наваги, сёмги, палтуса и беломорки и др.
Я предпочитаю рыбу малокостную: палтус, зубатку, треску, сельдь «беломорку». Замечу, что рыбники вкусны как горячие, так и холодные, их принято подавать и как самостоятельное блюдо, и как закуску. Если рыбник большой (не порционный), то верхнюю корочку срезаем ножом, стараясь не поранить рыбу, её можно кушать с нижним слоем. Верхняя корочка используется вместо хлеба, вприкуску. В народе говорили:  “Корка от рыбника – хлебу подмога”. Рыбников, как известно, много не бывает! Пекут их в «охотку», «уходят влёт!»

Больше других я люблю порционные рыбники с палтусом. Эта рыба вкусная с нежным жирным мясом (кстати, любое блюдо с ним — деликатес!) Рыбники получаются сдобные и фурандать чай с ними вкусное удовольствие!

Именно их мы сейчас и приготовим. Смело берёмся за стряпню!

Рыбу моем, скоблим, промакиваем салфеткой. Разрезаем на порционные куски, посыпаем их солью со всех сторон (по их количеству определяем число рыбников). 

Готовим тесто. Я предпочитаю дрожжевое, без яиц.
Сначала приготовим опару: 1,5 ст. тёплого молока, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки муки, 11 гр. сухих дрожжей. Всё перемешать и поставить в тёплое место на 10 минут .

Затем добавим: 0,5 ст. растит. масла, 1 ч.л. соли, примерно 3,5 — 4 стакана муки. Замешиваем тесто, оно должно быть пластичное и не липнуть к рукам.
Кастрюлю с тестом накроем полотенцем и поставим в тёплое место на час.

Через час тесто хорошо поднимется (увеличится в объёме). Перекладываем его на разделочную доску, подпыленную мукой, нарезаем на кусочки, из них скатываем шарики. Каждый шарик раскатать скалкой в пласт толщиной до 0, 5 см, на середину положить кружочки лука, сверху палтус. Завернуть в четырёхугольник, оставляя отверстие, для выхода пара при выпечке, чтобы рыба «дышала». Также можно заплести тесто «косичкой» через рыбу.
Рыбники выложить на противень, смазанный маслом, оставляя между ними расстояние. Помазать их слегка сбитым яйцом и выпекать в разогретой духовке до золотистой цвета, примерно полчаса при темп. 180-200 градусов. Рыба за это время успевает пропечься, а о готовности узнаем по вкусному запаху выпечки. Готовые рыбники смазать растопленным маслом и накрыть полотенцем, чтобы «отмякли», но не остыли.

Глазами насмотрелись на рыбники, теперь они в рот просятся. Чаёк завариваем, и приступаем чаёвничать с удовольствием, никуда не торопясь. Люблю фурандать* да форскать* с детства. Так и хочется сказать: «Андели, сижу фурандаю чай, а пароход уж губой чешет»*.
Приятного чаепития!

Мои советы :
1. Палтус лучше свежий: тушка или стейки (примерно, 700 г). 
2. Солёный палтус или срезки обязательно вымочить в воде.
3. Тесто можно использовать в любую выпечку.
4. Норму закладки можно увеличить.

————–
Фурандать — пить чай в большом количестве и с удовольствием, никуда не торопясь.
Форскать – пить чай, прихлёбывая из блюдца, причмокивая со звуком.
Пароход уж губой чешет — прошёл морской залив.

Татьяна Каньшиева, Беломорск, Республика Карелия

Оцените публикацию. (+90 баллов, 18 - всего оценок)
Загрузка...