Солеварение в Поморье
Древние солевары на Белом море для получения соли располагали только силами природы. «Солнечные» солеварни располагались в мелководных бухтах: в них выпаривалась соль из воды под воздействием солнца.
С наступлением холодов уже не солнце, а мороз использовался в естественных солеварнях – соль не выпаривалась, а вымораживалась. Вымораживание основывалось на том, что при замерзании воды на поверхности образуется пресный лёд, а оставшаяся вода делается ещё более солёной. При неоднократном удалении льда можно получить «рассол» – воду с высокой концентрацией соли, пригодной для засолки рыбы и других продуктов моря. Такие «зимние солеварни» в древности несомненно также использовались поморами. Особенно если учесть, что после отступления Скандинавского ледника леса не росло, и дров не было.
Но с появлением железа соль уже не вымораживали, а выпаривали на железных сковородах в специальных варницах. Варница представляла собой яму, в которой устраивалась печь, с домиком над ней. На печи располагали специальные железные сковороды – ЦРЕНЫ, в которые заливался рассол из морской воды. Вода кипела, испарялась и на сковороде оставалась соль. Вываренную соль снимали, просушивали, ссыпали в мешки, готовя на продажу. Вываркой соли обычно занимались зимой.
Появившиеся монахи Соловецкого монастыря писали: «Мнози жители Поморья имеют обычай соль варити»
Во второй половине XVI века соль начали вываривать на Камско-Вычегодском крае в Сольвычегодске. Стоимость соли заметно уменьшилась и выварка её на Белом море стала менее выгодной, но тем не менее, она здесь продолжалась.
В XVIII веке поморские варницы работали, и торговля беломорской солью велась. Добыча соли на Белом море почти совсем прекратилась только в XIX столетии, когда началась её промышленная разработка на южных озёрах России.
Однако крестьяне продолжали варить «поморку» для себя, для засолки рыбы и в XIX веке. В годы Первой мировой и Гражданской войн доставка соли с юга в Беломорье прекратилась, и жители снова начали добывать её из морской воды.
Как же варилась эта соль? Почему сегодня в быту мы называем её «поваренной»? Описание поморской солеварни сохранилось в принадлежавшей купцам Строгановым рукописи XVII века. В ней упомянуто более ста специальных инструментов, использовавшихся в Поморье и неизвестных на остальной территории российского государства. Этот на первый взгляд малозначительный факт свидетельствует о том, что развитие солеваренного дела на Севере к тому времени достигло высочайшего для России уровня. При этом процесс выварки соли был сложен и требовал терпения и сосредоточенности.
А слова «варя», «повар» легли в основу названия современной соли – «поваренная»…
Сегодня мало известен тот факт, что поморская соль была «чёрной». Черную соль запекали на хлебной основе, с добавлением перетертых ржаных зерен и с морскими водорослями. Эта соль имела вид ржаной буханки, и при прокаливании приобретала чёрный цвет.
Соль доставалась большим трудом, ценилась высоко и приносила огромный доход. От одной «вари» менее чем за двое суток опытный солевар получал около 200 пудов «белого золота». Учитывая, что в 1662 году пуд соли продавался на серебряные деньги – рубль, два алтына и четыре деньги, можно без труда понять, откуда появились громадные состояния поморских солепромышленников того времени и сколько зарабатывали на торговле солью монастыри. Например, Соловецкий монастырь должен был зарабатывать на продаже соли не менее 100 тысяч рублей за летний сезон! Для сравнения: средний заработок ремесленника в городе составлял 1 рубль в месяц, а дом в городе можно было снять за 3 рубля в год.
Кроме того, солеварение на Руси имело отрицательную сторону. Для выварки 10—15 пудов соли нужно было истратить одну кубическую сажень дров – а это почти 10 кубометров! Что бы представить размеры ущерба русским лесам, можно привести такой пример: солеварение на острове Анзер (Соловецкий архипелаг) началось в конце XV века, а закончилось к середине XVI века. За это время на острове площадью около 24 квадратных километров был вырублен весь лес.
. К концу XIX века в России было 200 солепромышленников, из которых 75 % были мелкими предпринимателями. Концентрация капитала в соляной промышленности составляла примерно половину всего объема денежной массы. И все равно соли не хватало. Недостаток отечественной соли компенсировался ее импортом. Ввоз соли осуществлялся через Архангельск, один из крупнейших морских портов в России. До середины 80-х годов XIX века западные районы России снабжались преимущественно зарубежной солью. Если в начале XIX века Россия ввозила соль, в основном, из Англии, то позднее для снабжения населения Дальнего Востока, Приамурья, Приморского края соль покупалась у Японии, Китая, Америки, Германии. Наряду с винами, табаком, рыбой и фруктами соль относилась к товарам первой категории, привозимых в Россию из-за границы. В 1893 году соль также ввозилась из Австрии, Германии, Англии, Португалии.
К началу XX века объемы импорта соли в страну снизились, что было связано с повышением перевоза дешёвой крымской соли на английских пароходах в порты Балтийского моря. Тем не менее, соль всегда ввозилась в Россию. Не смотря на то, что Россия занимает первое место в мире по богатству и разнообразию месторождений минеральных солей, это до сих пор не избавляет её от импорта этого продукта.
