Козули. Сладкая сказка

В.Н. Витков.

КОЗУЛИ. СЛАДКАЯ СКАЗКА

г. Архангельск. 2019 г.

ПРЕДИСЛОВИЕ

На архангельском севере сохранилось много самобытных ценностей, которые можно причислить к его культурному наследию. Одной из таковых являются козули (козюли, козульные пряники).

Козульный промысел процветал с XVIII века.

А история самих козуль уходит в глубокую древность.

КОЗУЛИ

Традиционные козули – это сладкое хрустящее печенье, толщиной меньше мизинца, коричневого цвета. Оно богато украшено росписью из глазури. Козули пекли из замороженного ржаного тёмного теста, плотного и густого. Замешанное тесто в глиняных горшках с завязанным материей горлышком выставляли на мороз и долго выстаивали – от недели до месяца. Чем дольше его морозили, тем более сладкими и хрустящими выпекались козули, а цвет становился всё ярче. Глазурь для росписи такого лакомства первоначально была двух цветов – белого и красного. Белый – из взбитых яичных белков, красный – из красной ягоды, чаще брусники, в толчёном виде она долго хранилась и не портилась. Изготовление было простым и дешёвым. Единственный недостаток – готовить их нужно было зимой. Поэтому козули пекли впрок, с запасом, чтобы хватило до следующей зимы. Они были изысканным угощением и выставлялись по праздникам. Поэтому козули ассоциируются с Новым годом, Рождеством, считаются и вкусным угощением, и полезным недорогим подарком, и даже игрушкой для украшения новогодней ёлки!

ИСТОРИЯ КОЗУЛИ

Появление козуль на Севере связано с передвижением земледельческих племён после катастрофы на Чёрном море. Переселенцы около четырёх тысяч лет до н.э. заняли земли на реке Юг. Точнее, реку они назвали по имени своей главной богини. Они же принесли культ почитания змеи, табуированное название которой было козюля – по раздвоенному змеиному жалу, напоминающему козьи рога.

После открытия особенностей мороженого теста также стали называть козулей выпечку из него. Сначала тесто раскатывали и закатывали в тонкие трубочки, напоминающие змейки, и сворачивали их в спирали или переплетали между собой. Испечённые таким образом козули использовали когда-то в ритуальных целях. Сейчас этот вид козуль называется завитки, змейки. После появления глазури это печенье стало квадратным или круглым, а змеек начали рисовать извилистыми линиями или в виде спирали.

РАССВЕТ ЗЕМЛЕДЕЛИЯ

В то время на архангельском севере было достаточно тепло. Ледник отступил, и, освободившиеся земли занимали племена охотников и рыболовов. На Белом море ледник растаял 6 100 лет до н.э. Началось освоение племенами моря и архипелагов. Граница лесного массива продвинулась на 400 километров севернее нынешней. Опыт переселившихся земледельцев был перенят соседними племенами и земледелие начало распространяться по всему Северу. Началось смешение культур и традиций. И козули стали печь повсеместно, внося свои изменения. Их стали украшать рисунками Солнца и его символами. Так, козули со свастикой из двух свернувшихся «змеек», в окружении спирали продолжают называть вьюхой.

Умельцы стали рисовать зверей и растения. Скоро изменилась и форма печенья, оно стало фигурным – иметь вид плоских фигур различных животных, зверей, птиц, рыб, цветов, людей, а также

геометрических знаков. Печенье украшали узорами, орнаментом из глазури. До появления сахара традиционные козули, хозули (на Пинеге) из мороженого ржаного теста были любимой сладостью жителей Севера.

ЖАВОРОНКИ

Жаворонками называют сдобные булочки из пшеничного теста. Раньше их пекли к солнечным праздникам. Жаворонок символизировал Солнце. Он рано просыпался и своим пением встречал восходящее светило. С переходом на земледелие появилась ещё одна традиция – заменять кровавые жертвы домашних животных их хлебными аналогами. Наличие плотного мороженого теста позволило лепить объёмные фигурки животных, стоящих на ногах и с рогами: коров, оленей, коз, баранов. Их тоже стали называть козулями и сначала использовали в ритуалах. Вскоре появились новые уже раскрашенные фигурки птиц, зверей, людей… И, чем дальше на Север, тем объёмных козуль становилось больше. Сейчас их в некоторых районах называют тетёрками. Новый вид козуль во многом повторял и копировал изделия из обожжённой глины, известные с более древних времён.

КОЗУЛЬНЫЕ ПРЯНИКИ

С появлением сахара в XVIII веке козули стали выпекать из нового козульного теста. Оно замешивалось из пшеничной муки с пережжённым сахаром. В тесто добавляли мёд, топлёное масло, использовали пряности. Особенно ценным был растёртый корень имбиря. Новая козуля фактически стала пряником. Она имела форму, цвет, роспись, как традиционная, но, по вкусовым качествам и сладости многократно превосходила её. К тому же этот вид козуль можно было выпекать круглый год. Новшество стало стремительно распространяться по всему архангельскому северу. В разных деревнях в козульное тесто вносили свои изменения. Где-то вместо сахара использовали густую, сладкую патоку, полученную из крахмала. Добавляли виноградное вино, миндальное масло, использовали крупчатку –

пшеничную муку самого лучшего помола. Рецептов было много. Сейчас много рецептов утрачено. Козульные пряники (козули) продолжают выпекать до сих пор.

ПОСЛЕСЛОВИЕ

Наиболее полно козульная традиция сохранилась в г.Каргополе, первом городе на Севере, развитие которого не прерывалось на протяжении многих тысячелетий. А культурные особенности не уничтожались, а продолжали развиваться, и накладывались одна на другую. История города скрыта в его названии. В Каргополе можно отыскать почти все виды козуль и их названий. Каргопольская глиняная игрушка славится по всей России. Птицы даже поют. Такие игрушки-свистульки делают настоящие мастера!

Всего на архангельском севере зародилось три уникальных культурных явления. Это козули, каменные лабиринты и щепная птица счастья. Козули появились ещё в 4-м тысячелетии до н.э. и пользуются спросом и в наши дни. Лабиринты из камней складывались на протяжении с 2,5 – 2, 0 тыс. лет до н.э. до 1, 2 тыс. до н.э. Птица счастья из дерева существует с XVII века. Мы продолжаем эти наши северные традиционные промыслы.

В.Н. Витков,

2019г.

СТАРИННЫЕ СЛОВА:

Рожь – общеславянское слово – зерновая культура, из муки которой выпекают чёрный хлеб, устойчива к холодному климату.

Коза – индоевропейское слово – из него возникло восточнославянское – кожа, первоначально «козья шкура».

Свастика – древнеиндийское слово – связанное с благом, вечным движением по кругу, один из символов солнца.

Жаворонок – восточнославянское название птицы, образовалось из старославянского гаврань.

Пряник – восточнославянское, из слова «пряный». Заимствовано из греческого «перец».

Каргополь – образовалось из слов: Ар (Ра) – древнее название Солнца. Языческий цент возник в VI тысячелетии до н.э.

Ар-го – солнечный корабль. С 4-го тыс. до н.э. торговый центр, контролирующий торговлю по реке Онеге. Одно из немногих мест на Севере, где сжигали умерших в специально построенных лодках. Большинство северян хоронили своих умерших родственников в землю.

Арго-поль – солнечный город, с 2,5 – 2,0 лет до н.э. Паль, палить – выжженное место в лесу для занятия земледелием. Затем ограждённое поселение – город. С началом похолодания и передвижения племён, аргопольцы первыми на Севере построили для защиты крепкие стены.

К-аргополь – в VII-III веках до н.э. архангельский север попал в зависимость от скифов – охотников, организовавших заготовку пушнины. Большинство слов у скифов начиналось на «К», что отразилось на названии города. Каргополь – крупный центр сбора пушнины.

Печенье «тетёрки» и «витушки»

 

Спиральные завитушки

 

Каргопольские объемные козули

 

Современный козульный пряник