Как солили и коптили мясо 165 лет назад

В “Архангельских губернских ведомостях” 1848 года в специальной рубрике печатались различные советы по ведению домашнего хозяйства, интерес представляет заметка о приготовлении мяса:

«Скот, назначенный  на убой, должен быть жирен, совершенно здоров и не слишком стар, также нужно заметить, что скотину бьют чаще осенью или зимой. На другой день битая скотина разделяется на части, натирается крепко солью, смешанною с селитрою дно дубовой кадки, в которой назначено солить мясо, должно быть чисто, выпарено горячею водою и посыпано солью; потом укладывается мясо с лавровым листом, смотря по количеству. Чтобы сделать мясо вкуснее, пересыпают его розмарином, чабром, васильками и можжевеловыми ягодами, гвоздикою и перцем, несколько истолченными; на сто фунтов (два с половиной пуда мяса можно считать 6 фунтов соли), два лота мелко истолченной селитры. Мясо же костлявое, которое не так хорошо держится, как мясо без костей, также зашеек, нужно особенно крепко натирать солью и отдельно класть в бочку. Когда таким образом мясо будет уложено и нажато какой-нибудь тяжестью, то отверстие кадки, или бочки закрывается плотно приложенным кружком, дабы во время переворачивания бочки не мог выливаться рассол. Сначала переворачиваются бочки, по крайней мере, через день, для того, чтобы рассол везде обхватил мясо, а потом делается это реже. Для этого лучше употреблять бочки с винтом, который завертывается по мере надобности. Через несколько времени надобно смотреть, особливо в бочках с винтом, всплывает ли рассол сверх мяса, а если нет, то прибавить несколько отварной и остуженной воды, крепко напитанной солью. Если бы случилась необходимость класть мясо в открытые бочки, или кадки, чего однако ж не советуется, то нужно их накрывать деревянным кружком, на которых наложить деревянных каменьев. Сверх того нужно сначала всякий день каждую часть мяса особенно переворачивать и подливать рассолом; потом это делается через каждые три или четыре дня. Когда бьют скотину зимой, в большие морозы, то надобно стараться мясо прежде и после соления несколько времени держать или в умеренно холодном месте, или тотчас поставить его в погреб.

Мясо для копчения солят таким же образом, и держат в соли не более трех недель; потом вешают высоко в трубу, для того, что от большого тепла делается оно лыковатым, а также и для того, чтобы удобнее провевалось воздухом. Хотя для копчения годны все части мяса, но лучше выбирать части реберные, грудные, хотя они вкусны и просто соленые. Кто хочет эти части коптить, должен сперва хорошо высушить от рассола, и бока обернуть клееною бумагой и обшить простым толстым холстом, чтобы слишком не высыхали; потом повесить над легким дымом на три  или четыре недели. Чтобы иметь копченую говядину, подобную Гамбургской, берут кусок хорошего жирного мяса, ставят в кипяток на огонь и, когда уварится, вынимают, натирают крепкою солью и селитрою, и ставят зимой в теплую печь на 24 часа, потом обкладывают бумагою и вешают в дым, но ненадолго, чтобы не слишком высохла».

Источник: О способе солить и коптить мясо // Архангельские губернские ведомости. – 1848. – 17 апр. (№16). – С. 131-132.